Dattel-Pekannuss Weizen-Sauerteigbrot
Zutaten:
- 150g Sauerteig-Starter (aktiviert)
- 320ml Wasser (zimmerwarm)
- 500g Weizenmehl (z.B. Farina 14 oder ein anderes backstarkes Mehl)
- 10g Salz
- 200g Datteln (grob gehackt)
- 100g Pekannüsse (grob gehackt)
- Reismehl zum bestäuben
Zubehör:
- große Rührschüssel
- Teigkarte
- Gärkörbchen (alternativ eine Schüssel mit Geschirrtuch)
- Backpapier oder Schlinge
- gusseiserner Topf oder Backblech
- Scharfes Messer oder Bäckermesser (für den Entspannungsschnitt)
- Geschirrtuch oder Duschhaube zum abdecken
- Rost zum abkühlen
Anleitung:
1. Sauerteig ansetzen:
In einer Schüssel den aktivierten Sauerteig-Starter mit 320ml Wasser (zimmerwarm) gut verrühren, bis dieser sich vollständig mit dem Wasser verbunden hat.
2. Mehl und Salz hinzufügen:
Das Mehl mit dem Salz in die Mischung einrühren. Den Teig etwa 5-10 Minuten kräftig kneten, um eine gute Struktur zu erzielen und dann etwa 30-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
3. Stretch & Fold und Datteln & Nüsse einarbeiten:
Den Teig insgesamt 3-mal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten (Stretch & Fold). Beim zweiten Stretch & Fold die grob gehackten Datteln und Pekannüsse in den Teig einarbeiten.
4. Coil Folds:
Den Teig danach alle 30 Minuten sanft aufrollen und dehnen, um Spannung aufzubauen. Wiederhole diesen Vorgang für insgesamt 3-4 Coil Folds im Abstand von 30 Minuten.
5. Stockgare:
Der Teig sollte nun für mehrere Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen (Stockgare). Die Dauer der Stockgare variiert je nach Raumtemperatur und der Temperatur des Teiges. Bei mir waren es etwa 7 Stunden (oder über Nacht). Dein Teig sollte nach dieser Zeit schön aufgegangen und luftig sein.
Tipps:
- Mehl: Verwende ein backstarkes Mehl wie Farina 14 oder ein anderes Mehl mit hohem Eiweißanteil (mind.12%), um eine gute Krume zu erzielen.
- Sauerteig-Starter: Achte darauf, dass dein Sauerteig-Starter aktiv und am blubbern ist, um das beste Ergebnis zu erzielen.
6. Formen des Teigs:
Den Teig auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsfläche stürzen und mithilfe einer Teigkarte eine Kugel formen. Achte darauf, dass du Spannung auf der Teigoberfläche erzeugst. Den Teig leicht mit Reismehl bestäuben und mit einem Küchentuch oder einer Rührschüssel abdecken. 15-20 Minuten ruhen lassen.
7. Finales Formen:
Nach der Ruhezeit den Teig mit der bemehlten Seite auf die Arbeitsfläche legen, vorsichtig auseinander breiten und dann wie einen Briefumschlag zusammenfalten. Achte darauf, wieder Spannung auf den Teig zu bekommen. Rolle den Teig dann vorsichtig auf und lege ihn in ein bemehltes Gärkörbchen.
8. Kalte Gare:
Den Teig für 8-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen (Kalte Gare).
9. Backen: Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Entspannungsschnitt:
Bevor das Brot in den Ofen kommt, den Teig vorsichtig auf ein Backpapier oder in eine Brotschlinge stürzen und den Entspannungsschnitt setzen (ca. 1-2 cm tief). Ein einfaches Kreuz oder eine längliche Linie eignen sich gut. Der Schnitt ermöglicht dem Brot, kontrolliert aufzugehen.
Backen im gusseisernen Topf:
Das Brot mit dem Backpapier in den vorgeheizten gusseisernen Topf legen. Um Dampf zu erzeugen, kannst du 1-2 Eiswürfel, oder eine Schuss Wasser mit in den Topf geben. Der Wasserdampf sorgt für eine schöne, glänzende Kruste und lässt das Brot besser aufgehen. Den Deckel schließen und das Brot 25-30 Minuten bei 250°C backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15-20 Minuten ohne Deckel backen, bis Teig Brot eine goldbraune Kruste hat und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.
Alternative (Offen backen):
Wenn du keinen gusseisernen Topf hast, kannst du das Brot auch auf einem Backblech backen. In diesem Fall kannst du das Brot direkt in den vorgeheizten Ofen schieben und eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden stellen, um Dampf zu erzeugen.
10. Abkühlen lassen:
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, bevor du es anschneidest. Hab Geduld! Es wird sich lohnen.
Tipps:
- Kalte Gare: Die Zeit im Kühlschrank (Kalte Gare) verbessert die Aromen des Brotes und sorgt für eine schönere Kruste.
- Temperatur und Fermentation: Beachte, dass die Fermentation je nach Raum- und Teigtemperatur schneller oder langsamer verläuft. Je wärmer der Raum und der Teig, desto schneller geht die Fermentation voran. Bei mir hatte der Teig etwa 21°C und die Raumtemperatur lag zwischen 18-22°C.
- Instagram-Tipp: Schau dir auf unserem Instagram-Account im Highlight "SAUERTEIG" an, wie die Faltvorgänge (Stretch & Fold, Coil Fold) und das Formen des Laibs genau aussehen!
Viel Spaß!
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