Sauerteigbrot mit karamellisierten Zwiebeln & Bergkäse
Zutaten:
- 150 g Sauerteigstarter (aktiv & blubbernd)
- 400 g Weizenmehl 505 (14,5 % Eiweiß)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 320 g Wasser
- 10 g Salz
- 100 g Bergkäse (gewürfelt oder grob gerieben)
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 EL Butter oder Olivenöl
- 1 TL Zucker
- Reismehl zum bestäuben
Zubehör:
- große Rührschüssel
- Teigkarte
- Gärkörbchen (alternativ eine Schüssel mit Geschirrtuch)
- Backpapier oder Schlinge
- gusseiserner Topf oder Backblech
- Scharfes Messer oder Bäckermesser (für den Entspannungsschnitt)
- Geschirrtuch oder Duschhaube zum abdecken
- Rost zum abkühlen
Anleitung:
1. Karamellisierte Zwiebeln vorbereiten
- Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
- In einer Pfanne mit Butter oder Olivenöl langsam anbraten.
- Zucker hinzufügen und die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren goldbraun karamellisieren.
2. Teig mischen & kneten
- Starter, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und gut verrühren.
- Mehle hinzufügen und grob mischen, dann den Teig 5-7 Minuten kneten, bis eine elastische Konsistenz entsteht.
- Autolyse: Den Teig 30-45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
3. Stretch & Fold mit Käse & Zwiebeln
- Den Teig über 4 Stunden hinweg etwa alle 30-45 Minuten dehnen & falten.
- Nach der zweiten Runde die karamellisierten Zwiebeln und den Käse einarbeiten.
Tipps:
- 🌿 Würzige Variante: Ersetze den Bergkäse durch Gruyère oder Cheddar für eine kräftigere Note.
- 🔥 Schärferes Brot: Eine Prise Chili oder eingelegte Jalapeños sorgen für mehr Kick!
- 🌰 Nussiger Twist: Ergänze 50 g geröstete Walnüsse für eine noch komplexere Textur.
4. Stockgare (Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und eine luftige Struktur aufweist.
- Falls gewünscht: Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (für noch mehr Sauerteigaroma).
5. Formen & Endgare
- Den Teig sanft zu einem länglichen oder runden Laib formen und in ein Gärkörbchen legen.
- Entweder jetzt für weitere 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und danach direkt backen oder Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (für noch mehr Sauerteigaroma).
6. Backen im Dutch Oven
- Den Ofen mit dem Dutch Oven auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Teig vorsichtig in den heißen Topf geben und einen Entlastungsschnitt setzen.
- Mit Deckel: 30 Minuten bei 250 °C backen.
- Ohne Deckel: Weitere 15 Minuten bei 230 °C backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
- Tipp: Für eine besonders knusprige Kruste sorgt Wasserdampf – einfach einen Eiswürfel oder eine kleine Menge Wasser mit in den Topf geben).
Alternative (Offen backen):
Wenn du keinen gusseisernen Topf hast, kannst du das Brot auch auf einem Backblech backen. In diesem Fall kannst du das Brot direkt in den vorgeheizten Ofen schieben und eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden stellen, um Dampf zu erzeugen.
Abkühlen lassen:
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, bevor du es anschneidest. Hab Geduld! Es wird sich lohnen.
Tipps:
- Kalte Gare: Die Zeit im Kühlschrank (Kalte Gare) verbessert die Aromen des Brotes und sorgt für eine schönere Kruste.
- Temperatur und Fermentation: Beachte, dass die Fermentation je nach Raum- und Teigtemperatur schneller oder langsamer verläuft. Je wärmer der Raum und der Teig, desto schneller geht die Fermentation voran. Bei mir hatte der Teig etwa 21°C und die Raumtemperatur lag zwischen 18-22°C.
- Instagram-Tipp: Schau dir auf unserem Instagram-Account im Highlight "SAUERTEIG" an, wie die Faltvorgänge (Stretch & Fold, Coil Fold) und das Formen des Laibs genau aussehen!
Viel Spaß!
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